監(jiān)管人員檢查餐廳后廚日常記錄。

廈門網(wǎng)訊（廈門日報記者 陳泥 通訊員 黃煜）近日，市場監(jiān)管總局發(fā)布《集中用餐單位落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》（以下簡稱《規(guī)定》），對集中用餐單位、單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位從責(zé)任分配、風(fēng)險防控機(jī)制、食品安全管理人員配備和任職要求、法律責(zé)任等方面做出明確要求。新規(guī)自4月15日起施行，學(xué)校、幼兒園若違反新規(guī)將被從重處理。

本期“月月十五查餐廳”行動恰逢新規(guī)落地實施首日，廈門市食安辦組織市場監(jiān)管執(zhí)法人員和媒體記者，按照《規(guī)定》中的具體要求，對翔安區(qū)一家供餐單位和一家中學(xué)食堂進(jìn)行檢查指導(dǎo)，督促企業(yè)切實執(zhí)行《規(guī)定》要求。

食味全餐飲配送有限公司

建議增設(shè)肉類解凍池

位于翔安馬巷的食味全餐飲配送有限公司，是一家為工廠提供配餐服務(wù)的供餐單位，也是三所學(xué)校食堂的承包經(jīng)營企業(yè)。監(jiān)管人員首先檢查了企業(yè)員工晨檢、設(shè)備維護(hù)清洗消毒、廚余回收等記錄，對存儲的預(yù)包裝食品是否處于保質(zhì)期內(nèi)、散裝食品是否規(guī)范張貼標(biāo)簽進(jìn)行檢查，隨機(jī)抽查了大米和一款鹵料包的進(jìn)貨票據(jù)。

在后廚切配區(qū)，監(jiān)管人員檢查了砧板、刀具等用具容器色標(biāo)分類管理的落實情況，并建議在肉類清洗池旁邊增設(shè)一個解凍池，避免交叉污染。在烹飪區(qū)和消毒間，監(jiān)管人員仔細(xì)查看“三防”設(shè)施是否到位，餐飲具清洗消毒設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。監(jiān)管人員還檢查了食品留樣記錄。

檢查過程中，監(jiān)管人員還結(jié)合《規(guī)定》中的具體要求，核查了這家供餐單位的日管控、周排查、月調(diào)度工作記錄，食品安全員和食品安全總監(jiān)的聘書和人員培訓(xùn)記錄，以及其與服務(wù)對象（工廠）之間的會商記錄。

新店中學(xué)

抽檢食材全部合格

新店中學(xué)食堂每日為3600多名校內(nèi)師生供餐。監(jiān)管人員抽查了后廚員工晨檢記錄、每日食品安全檢查記錄等。在后廚操作區(qū)，檢查了半成品冰箱內(nèi)的食材是否張貼標(biāo)簽，已開封的調(diào)味料是否注明使用期限。檢查中，監(jiān)管人員提醒后廚員工注意，對一些開封后要求冷藏的調(diào)味品，也應(yīng)在食材使用標(biāo)簽上進(jìn)行標(biāo)注，使用后及時冷藏存放。仔細(xì)檢查食材是否在保質(zhì)期范圍內(nèi)、是否按要求離地離墻10厘米存放。

昨日的行動中，翔安區(qū)市場監(jiān)管局還將食品安全快檢車開到現(xiàn)場，對供餐單位、中學(xué)食堂所使用的食材進(jìn)行快速檢測，結(jié)果全都合格。

“《規(guī)定》明確，企業(yè)食品安全總監(jiān)須由本單位管理層人員擔(dān)任，要求食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的食品安全管理能力。食品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加培訓(xùn)時間不少于40小時?！笔袌霰O(jiān)管人員表示。據(jù)悉，昨日，市食安聯(lián)、市食品安全公共責(zé)任險共保體單位還聯(lián)合集美區(qū)市場監(jiān)管局、集美區(qū)教育局舉辦了“學(xué)校食堂與校外供餐單位食品安全及膳食經(jīng)費管理”主題培訓(xùn)，培訓(xùn)以“線上直播＋線下培訓(xùn)”的方式進(jìn)行。

科普“食”刻

“雙食品安全總監(jiān)”制度

《規(guī)定》明確，集中用餐單位有三種供餐方式：單位食堂自營、委托承包經(jīng)營和從供餐單位訂餐，并提出和明確了“雙總監(jiān)”工作協(xié)調(diào)和食品安全工作會商機(jī)制，要求符合條件的學(xué)校和學(xué)校食堂要實行“雙食品安全總監(jiān)”制度，進(jìn)一步夯實校園食品安全主體責(zé)任。

落實“雙總監(jiān)”，形成雙重保障。規(guī)定在補充完善主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員定義基礎(chǔ)上，明確了符合相關(guān)條件的集中用餐單位應(yīng)當(dāng)依法配備食品安全員和食品安全總監(jiān)，同時符合相關(guān)條件的學(xué)校、幼兒園委托承包經(jīng)營的，學(xué)校、幼兒園也應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)。即應(yīng)該進(jìn)行雙總監(jiān)工作協(xié)調(diào)。如新店中學(xué)是符合每餐次用餐人數(shù)平均用餐人數(shù)500人以上學(xué)校食堂，其學(xué)校食堂的承包經(jīng)營企業(yè)需配備食品安全總監(jiān)，學(xué)校本身也應(yīng)配有食品安全總監(jiān)，雙方共同開展食品安全隱患排查。

建立工作會商，推動責(zé)任銜接。規(guī)定要求學(xué)校食堂和承包學(xué)校食堂的經(jīng)營企業(yè)之間應(yīng)當(dāng)建立食品安全工作會商機(jī)制，定期交流溝通，共同排查和消除安全隱患，防范和管控食品安全風(fēng)險，將集中用餐單位的主體責(zé)任和承包經(jīng)營企業(yè)的管理責(zé)任進(jìn)行有效銜接。